Saveurs
de Camargue
Les
tellines
La
Bouillabaisse
Le
riz aux fruits de mer
le
riz Camarguais
La
fougasse aux olives
Le
gâteau de riz
Les
oreillettes
| La
fougasse d'Aigues-Mortes |
| A
Aigues-Mortes, il y a une spécialité aussi célébre que
les bêtises de Cambraï ou les galettes du Mont St Michel :
c'est la fougasse. Mais pas n'importe laquelle, la fougasse
d'Aigues-Mortes. Légendes
Urbaines : La
recette de Rabelais manque de précision ? Source Photo et Recette de la fougasse: Grain de Sable Décembre 08 - Janvier 09 |
| Les tellines |
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| 2kg de tellines |
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La bouillabaisse Pour 8 personnes : 6 rascasses, 3 gros rougets, 2 saint-pierre, 8 langoustines, 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme, 50 cl de coulis de tomate, 1 bouquet garni , sel pivre. Pour la rouille : 2 jaunes d'oeuf, 3 gousses d'ail,
15 cl d'huile, piment en poudre, sel Préparez la rouille : mélangez l'ail passé au pesse-ail, les jaunes d'oeufs, le piment et le sel. Fouettez en incorporant l'huile. Pelez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans une marmite avec le coulis, le bouquet garni, salez, poivrez. Grattez les poissons, videz-les et rincez-les. Rangez-les sur les pommes de terre et couvrez à peine d'eau. Posez sur feu vif et, dès l'ébullition, comptez 10 mn. Ajoutez alors les langoustines et comptez encore 5 mn. Servez les poissons et les pommes de terre à part, et le bouillon avec des croûtons tartinés de rouille et du gruyère rapé. Le riz aux fruits de mer Pour 6 personnes : 300 g de riz de camargue, 1 kg de petits coquillages mélangés (coques, moules ...), 500 g de petits poulpes, 1 gros oignon, 2 brins de thym, 10 cl de vin lanc sec, 4 pincées de safran en poudre, 1 cube de bouillon de légumes, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 50 g de beurre, poivre.. Pour le bouillon : pelez l'oignon et émincez-le. Mettez-le dans une casserole avec les cubes de bouillon, le safran et 3/4 l d'eau. Portez à ébullition, laissez fémir 20 mn. Grattez les moules et ébarbez-les. Lavez plusieurs fois les coquillages en les remuant vivement pour les débarrasser du sable qu'ils contiennent. Coupez les poulpes en petits morceaux. Mettez l'huile et le beurre dans une grande cocotte. Ajoutez poulpes et coquillages. Quand ils sont ouverts, versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié puis ajoutez le riz. Mélangez et versez le bouillon. Laissez cuire 15 à 18 mn, jusqu'à ce que le riz soit tendre. Mélangez et servez. |
La Fougasse aux olives noires
A déguster telle quelle à l'heure de l'apéritif ou pour accompagner un repas très méditerranéen, avec tomates, légumes grillés, fromages frais...
pour 6 pers : 500 gr de farine de blé blanche, 250 gr de farine de bise, 2 sachets de levure de boulangerie, 250 g d'olives noires dénoyautées, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café rase de sel.
Mélangez les deux farines, creusez un puit au centre et versez-y l'huile avec 50 cl d'eau tiède. Mélangez tous les éléments, puis roulez la pâte en boule et travaillez la, jusquà ce qu'elle soit souple. Laissez la reposer pendant 1h30 (elle doit doubler de volume). Travaillez la 2 minutes. Laissez la reposer à nouveau 30 minutes. Travaillez une dernière fois la pâte en lui incorporant les olives. Puis séparez là en 3 ou 4 morceaux égaux et étalez les au rouleau en un grand ovale. Faites des entailles obliques dans chaque fougasse en écartant les bords. Couvrez d'un linge et laissez reposer 30 minutes.Allumez le four (th7, 210°). lorsque les fougasses ont levé, retirez le linge et glissez les au four. Laissez cuire 20 mn puis baissez à th6, 180° et continuez encore 15 mn. Laissez tièdir avant de déguster.
Pour 6 personnes : 300 gr de riz de camargue, 1 litre de lait, 150 G de sucre, 6 jaunes d'oeufs, 2 sachats de sucre vanillé. Pour le caramel : 50 g de sucre.
Ebouillantez le riz en 5 mn, puis égouttez-le. Faites bouillir le lait, avec le sucre, dans une grande casserole, ajoutez le riz et laissez-le cuire 30 mn environ, en remuant souvent : il doit être tendre. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé dans une terrine et versez ce mélange sur le riz cuit. Mélangez bien. Allumez le four à 150° (thermostat 5). Dans un moule à charlotte, préparez un caramel avec les 50 g de sucre et de l'eau. Versez le riz dans le moule. Glissez au four et laissez cuire 40 mn environ, jusqu'à ce que le gâteau soit blond. Retirez du four et laissez tiédir dans le moule avant de retourner le gâteau sur un plat de service. Dégustez ce gâteau tiède , froid ou glacé.
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Riz camarguais Pour 4 personnes : 250g de riz de camargue blanc et rouge mélangé, 250g de courgettes-fleurs, 50g d'oignons haché, 1 gousse d'ail, 10cl de vin blanc sec, 3/4 litre de bouillon de volaille, 50g de beurre, 50g de parmesan fraîchement râpé, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, noix muscade, cannelle, sel, poivre. Lavez les courgettes et coupez-les en pommes allumettes. Coupez les fleurs en deux et ôtez le pistel. Réservez. Faites fondre 25g de beurre dans une sauteuse antiadhésive et faites-y dorer l'oignon. Versez le riz et laissez-le blondir 3 mn, en tournant sans cesse. Ajoutez les courgettes, la gousse d'ail, l'huile, la muscade, la cannelle, le sel et le poivre. Mélangez 5 mn. Mouillez avec le vin, et, dès qu'il a été absorbé, versez le bouillon sans cesser de remuer. Couvrez et laissez cuire à feu doux, jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé tout le bouillon. Incorporez alors le reste de beurre puis le parmesan, et mélangez. Posez les fleurs sur le riz et laissez reposer 5 mn à couvert avant de servir. |
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... Goutte à goutte, avec le soin méticuleux d'un
lapidaire comptant des perles, " - c'est la joie de notre Provence, me dit le brave homme d'un air triomphant." Alphonse Daudet - Les Lettres de Mon Moulin |
Les Oreillettes
Ingrédients : 500 g de farine,4 oeufs, 1/2 verre de sucre en poudre, 1/2 verre de fleur d'oranger, 1/2 verre d'huile d'olive, 1/2 paquet de levure, sel, huile de tournesol
C'est un dessert très provençal, qui fait partie du livre de recettes de nos grands-mères. Pour nous en Provence, elles sont associées à beaucoup de souvenirs d'enfance.
Dans un saladier, faites un puits avec la farine. Versez tous les ingrédients et mélangez jusqu'à obtention d'une belle pâte souple. Faites reposer cette pâte durant deux heures en recouvrant le saladier d'un torchon. Puis étalez en une couche fine. Découpez des rectangles. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poele et faites frire chaque morceau de pâte quelques secondes, le temps qu'elles dorent.
Servez-les tièdes ou froides en les saupoudrant de sucre glace. Dégustez-les avec un Muscat de Lunel
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Les pignons en 5 étapes ... |
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Les
Treize Desserts de Noël
En Provence , il n'y a pas de repas de Noël tradionnel mais un repas léger suivi des 13 Desserts : La table est dressée selon des règles bien précises. On la couvre de trois nappes et on l'orne de trois chandeliers à bobèches, de manière à symboliser le mystère de la Sainte Trinité. On dispose à ses extrémités les soucoupes de blé de la Sainte-Barbe. On place enfin, au milieu le pain calendal ainsique douze pains plus petits (symbolisant Jésus et ses apôtres).
La
composition des 13 desserts varie en fonction de la région
:
1. les "quatre mendiants" (raisins secs, figues sèches,
amandes, noix ou noisettes) appelés ainsi car les 4 fruits
ont la couleur des robes des 4 ordres mendiants ( Dominicains, Franciscains,
Carmes, Augustins)
2. les "exotiques fruits d'or",
dattes, oranges ou mandarines
3. les prunes de Brignoles
4.
les pommes et les poires d'hiver
5. les sorbes flétries
6.
le raisin conservé au grenier
7. le "verdaou"
: melon d'hiver provenant d'Espagne et placé dans la paille
pour y mûrir
8. la confiture de coing
9. les cédrats
confits
10. le cachat (fromage piquant)
11. le nougat noir
au miel, le nougat blanc aux noisettes (représentant les pénitents
gris et les pénitents blancs), pins pignons et pistaches
12.
le résiné
13. la pompe à huile : fougasse
parfumée à la fleur d'oranger
On n'oubliera pas de mettre sur la table le vin cuit, la carthagène et le ratafia cerises . Joyeux Noël :)
