La vocation salinière d'Aigues-Mortes remonte à l'Antiquité.
Peccius, ingénieur romain, a été chargé , au début de l'ère chrétienne, d'y organiser la production du sel .
A la fin du XVIIème sicècle, dis-sept petits salins étaient exploités dans l'enclos de  Peccais. Ils appartenaient à divers propriétaires qui, après les graves inondations de 1842, s'associèrent à un négociant montpelliérain pour fonder, en 1856, la compagnies des salins du midi.

L 'exploitation salinière d'Aigues-Mortes est une surface plane et horizontale constituée d'un sol, aussi imperméable que possible, sur lequel l'eau de mer arrive, naturellement ou par pompage, pour en recouvrir, sous faible épaisseur, la plus grande partie.
Elle est  implatée sur deux départements : le Gard et les Bouches du Rhone et sur quatre communes : Aigues-Mortes, Le Grau du Roi, Saint-Laurent d'Aigouze et Les Saintes-Maries de la Mer.
Le salin s'étend sur une longueur de 18 kilomètres du nord au sud et sur une largeur de 13,5 kilomètres d'est en ouest.
Plus de 340 kilomètres de routes et de chemins sillonnent dans tous les sens ses 10.800 hectares soit une superficie légèrement supérieure à celle de la ville de Paris.

Le sel en quatre actes

Premier acte  (mars) : la mise en eau du salin
Au début du printemps, saison où les évaporations natuelles deviennent plus importantes que les pluies, l'exploitation est mise en eau grâce à une station de pompage située à 12 kilomètres au Sud de l'entrée du salin.
Elle est composée d'un canal la reliant à la mer et d'un groupe de 5 pompes totalisant un débit de 12 mètres cubes par seconde, permettant, par an, de prélever en moyennne 45 millions de mètres cubes d'eau de mer.

Deuxième acte (printemps) : la concentration
Sous la conduite des sauniers, véritables agriculteurs de la mer, ces eaux, au fur et à mesure de l'évolution de leur concentration sous l'effet du soleil du Midi et des vents, circulent sur 136 bassins (ou partènements) totalisant une surface d'évaporation de
7 500 hectares. Ceinturés par plus de 450 kilomètres de digues et mis en communication par 800 ouvrages, ce sont en général d'anciens étangs sur lesquels la saumure parcourt, en trois mois et demi, un trajet moyen de l'ordre de 60 kilomètres au cours duquel, les 9/10 èmes du volume des eaux pompées à la mer étant progressivement évaporés, la teneur en sel de l'eau de mer passe de 29 grammes/litres à 260 grammes/litres à l'entrée de cristallisoirs.

Troisième acte (été) : la cristallisation
Constiturés de 52 bassins rectangulaires de 5 à 11 hectares, les cristallisoirs, ou tables salantes, couvrent une superficie de 410 hectares. En année moyenne, les saumures saturées, qui y sont introduites entre avril et septembre, déposent, au fil des évaporations, un "gâteau de sel" de 9 centimètres d'épaisseur.
Les saumures saturées, dont l'épaisseur sur table varie de 15 à 20 centimètres, ont une belle couleur rose due à des micro-organismes du type algues microscopiques, appelées " Dunatielle Salina".

Quatrième acte (septembre) : récolte du sel de mer
La récolte a lieu une fois par an, avant les fortes pluies d'automne. Durant un mois, toutes les énergies sont mobilisées pour "lever" un sel de qualité. Les récolteurs, spécialement étudiés, "moissonnent le gâteau de sel" en le soulevant délicatement du sol. Cette méthode permet de recueillir un sel particulièrment pur, dont le taux de chlorure de sodium atteint 99,5%, soit un pourcentage supérieur à celui préocnisé par la norme alimentaire internationale en vigueur.
En un mois, les 450 000 tonnes de sel représentant le fruit de toute une année de travail seront alors stockées en camelle, véritable montagne de sel de plus de 20 mètres de haut et 400 mètres de long.

Source : Salins du Midi d'Aigues-Mortes

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